第49回 白山家の大好物 水ギョウザ
みなさんこんにちは。だんだん寒くなってきましたね。
でも去年の11月に比べたら暖かいので何を着たらいいのか困ります。
最近は、ネイル三昧ですが楽しくやってます。書くことなくてごめんなさい。
寒くなってきたので愛猫ハレちゃんが布団のなかに入ってくるようになりました。相変わらずかわいくて、食べちゃいたいくらいです（笑）。
白山家では気温が下がってくると、食卓の灯りも少し明るくします。50年白山家の家族を見守ってきたクラシックな照明は、お気に入りです。
寒くなると朝一番に使う、食器の冷たさが伝わりにくい木の器をよく使うようになります。もちろん陶器の食器も、温かみのある土物の登場が多くなります。
お弁当屋のお米の水加減は、寒くなると、ごはんの固さが気になるので少し多めに。
今年は、まだ昨年の米を炊く方も多いと思います。
米を研いだあと、炊くまで冷蔵庫で冷やすと美味しさが戻るようです。
ここのところ、お弁当屋さんのお客さまが増えてありがたいことです。米屋ですから、ごはん好きになるようにつくらせていただいてます。
そこそこのお弁当ですが、先週のメニューは「大根、鶏モモ肉、こんにゃくの赤味噌煮、レンコンの挟み揚げ、酢イカと大根の甘酢あえ黄菊のせ」と、ちょっとキバりました。
今回のお料理は、 白山家の大好物の水ギョウザ と 皮 です。
●パクパク ニコニコ ニラの水ギョウザ
＜材料（24個分）＞
＜作り方＞
ボールに粘りがつくくらい、しっかり練る。 |
1．あん（ニラ以外）をボールに入れ手でつかむようにまぜたら、ボールを握る手（熊の手のような形）で、30周同じ方向に混ぜる。
あんを持ち上げ3回たたきつけたら、もう1回繰り返し30周混ぜ、粘りのあるあんにする。
2．1にニラを入れてよく混ぜ合わせる。
（肉あんだけ前日作っておけます。包むのは当日にね）
3．ギョウザの皮で包む
だいたいの分け目を入れておくへらがあると便利。テーブルナイフでOK。 |
4．たっぷりの沸いた湯の火を弱め、ギョウザを入れ、3～5分くらい"あん"に火が通るまでゆでる。
（※グラグラ煮立てない）
5．皿に取り、たれでいただく。
ゆで湯は、たれでスープのようにいただける。
（長ネギのうす切りを入れたら、立派なスープ）
白山家お母さんより
きんちゃく型。ふちに水を使わないでもしっかり肉あんでくっついている。 |
寒くなるこれからは、ギョウザ鍋にしておのおの取り、熱々をいただくのも温まります。水ギョウザを初めていただいたのは、長野・戸隠で学生時代に居候をさせていただいた"めるへんひゅって"（今は「森の宿めるへん」）。奥様の亡き春子さんは、お料理上手。男子の居候とワイワイ、ガヤガヤ。
ギョウザ包みは、懐かしい思い出です。
★ギョウザの皮（ゆとりのあるときに。前日でもOK）
＜材料（24個分）＞
＜作り方＞
1．ボールに粉と塩を入れ、はし5本でよ～くかき混ぜる。
2．水を少しずつ加えながら、はしでかき混ぜる。だいたいひとまとめになったら、台に取り出す。
3．利き手のたなごころをあて、向こうに押し伸ばすようにして練り、手前に折る。
それを繰り返し、耳たぶくらいのやわらかさの滑らかな生地にする。
（だいたいでも大丈夫。生地を休ませると、わりと滑らかになる）
4．きれいに丸めてラップに包み、ビニール袋に入れ常温で30分休ませる。
（前日に作るときは、ここで冷蔵庫へ）
5．台に打ち粉をたっぷり振り、4の生地を両手で転がしながら、直径2cmくらいに生地を伸ばす。
包丁で24等分に切る。
6．切り分けた生地を打ち粉の上で転がし丸め、一枚一枚がくっつかないように注意する。
7．手のひらを上から押しあて生地を伸ばし、肉厚の円形にする。（麺棒で伸ばしやすくするため）
8．7の生地の端を左手で持ち、時計と反対方向に回しながら徐々に丸く薄く伸ばし、直径6cmほどにする。中央を少し厚めにしておくと、肉あんを包んだときに均一な厚さで包める。
9．皮で具をきんちゃく型に包む。（下手な包み方でも大丈夫）
白山家お母さんより
手作りの皮は、くっつきやすいので生地がだれにくい冬向きね。
すぐにゆでないときは、くっつきやすいのでクッキングペーパーに粉をひき冷蔵庫へ。
中国ではお正月にギョウザをいただくハレのお料理。
ごはんを食べずにギョウザだけで、おなかいっぱいにするそうです。
皮の包み方は｢文淋｣の河田氏の本や『一流シェフが手ほどきする人気のチャイニーズ（別冊家庭画報）』（世界文化社）を参考にしました。
＊＊白山家お母さん便り＊＊
裏家のおじさんがお玄関に立派な大根と小松菜を置いてくださり、晩秋の贈り物に感謝。
今回のギョウザ、本当はネギワンタンをしたくて試作していたら、水ギョウザになってしまい、久しぶりに皮までつくることになり、ヘタッピーな皮だったけど、味はやっぱりおいしい。
（もちろん市販品で十分なのでおつくりあれ！）
白菜
白菜が出回って、新米にはやはり漬け物。
中心に近いほうが甘くて好きなので、外側は汁や炒め物に使い、内側はかんたん漬け物。
切り方がポイントで、縦を長く（5cm×2cmくらいに）切り、歯ごたえよく塩漬けや麹漬けにします。
菊や赤大根で彩りよく、日本人でよかったとしみじみ思う。
玉ネギ
重宝する酢玉ネギ |
以前載せた酢玉ネギも便利で、繊維を切るように薄く切り、保存。辛味が少なくなり苦味が出るけれど気になるほどでないから、酢のもの、サラダにどうぞ。シャキシャキ感が好きで、豆腐にもサンドイッチにも入れてしまいます。息子にはときどき、多過ぎ、と不評です。玉ネギの外側何枚かは特に辛いから、辛さが苦手なら、内側に近いほうがいいかも･･･。
左：柿はサラダに。チーズとも合うし、カブにも |