ミシマ社京都オフィスから歩いて５分もかからないところに、ちいさな焼き菓子屋さんがあります。チリリンとドアを鳴らして中に入れば、棚いっぱいにクッキーやパウンドケーキ、キッシュなど、様々な焼き菓子が並びます。レジの横にちょこんと座っている人形や、壁にかかったアンティークのおもちゃなど、内装もかわいらしくて、おやつを買いに行くたびに、しあわせな気持ちになります。

そんな話をご近所さんとしていたら、どうやら店主の方はフランスに飛び込みで修行に行ったらしい、という大胆エピソードが。レジでお見かけするやわらかな雰囲気からは、全然想像がつかない・・・。そんなわけで、こちらも"飛び込み"で取材を依頼。店主の田中さんにお話を伺いました。

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シンプルだけど、こだわりの材料で

ーーあの、本当においしくて・・・。すごく素朴な味というか、こう、じんわりと、おいしいなぁって。

田中さん（以下、田中）　ありがとうございます。うちは基本的にはできるだけ無添加で、自然なものを使っています。材料もめちゃめちゃシンプルで、保存料も全く使ってないので、できるだけ早めに食べてもらうほうが、やっぱりおいしいです。

（レジ横のガラスケースを指して）そちらは毎朝焼き立てをお出ししていて、カヌレとかは特に、焼きたてと何日か経ったのでは、食感が全然違うんですよ。次の日になると全体的にフニャっとなってしまうので、やっぱり焼きたての、このカリっとしたのを味わってほしいです。あとは、バターは９割くらいは発酵バターを使っています。香りが全然違うんですよ。溶かしバターにするとよくわかるんですけど、もう、チーズみたいな香りがしてきます。

ーーお菓子のレシピはどうやって思いつくんですか？

田中　いろんなところからですね。今まで作ってきたものを、ちょっとアレンジしたりとか。あとは昔食べて、「あれおいしかったけど、どうやって作ってたんかなぁ？」っていうのを、自分なりにひも解いてみたり。

最初のフランス修行は悔しい思いの方が大きかった

ーーフランスで修行されたと伺いました。

田中　一番最初にフランスに行ったのは19歳の時です。大阪の辻製菓専門学校に通っていて、そこの2年目のコースでフランス校があったんですね。半年間、毎日、授業を受けて。

ーーどんな授業なんですか？

田中　常に作ってました。フランスのケーキ屋さんて、お菓子も出すけど、クロワッサンとか、ブリオッシュとか、ああいうパンも出すんですね。そういうのを作ったり、レストランの皿盛りのデセール（デザート）を作る授業もあって、お菓子だけでなくいろんなタイプのデザートを学びました。

ーーだからこのお店にもキッシュが売っているんですね。

田中　そうです。そして残りの半年は、現地のお菓子屋さんで研修。

ーーそれはパリですか？それともどこかの地方に？

田中　リヨンです。

ーー地域によってお菓子って違うものですか？

田中　全然違いますね。パリは日本でいう東京と一緒で、洗練された最新のお菓子が並びますけど、地方に行くと、昔ながらの伝統菓子が残っているお店が多くて。私はどちらかといえばそういうのが好きで、学びたいと思っていました。

最初の滞在の時は、悔しい思いの方が大きくて。言葉もわからなくて、こう・・・モヤモヤしてることも多かったんで、ちゃんと言葉もある程度身につけて、もう一回働きたいなっていう思いは、ずっと持っていました。帰国後は日本のお菓子屋さんを何軒かまわって働いて、その間にフランス語を習いつつお金を貯めて。20代のときにもう一回戻った時は、半年間、語学学校だけ通ったんですよ。で、いったん帰国して、そのあとワーホリ（ワーキング・ホリデー制度）のビザをとって、また行きました。

製造から販売まで、すべて田中さんがお一人でやられています。

2度目の修行は憧れのお店で

田中　（レジの写真を指して）実はこのお店、私が初めてフランスに行ったときに、どうしても行きたくて、一人旅で行った老舗のお菓子屋さんなんです。その時食べたお菓子が、すっごいおいしくて。いまうちでも出してるリンツァートルテ、これはまさしくアルザスの伝統菓子なんですけど、あとはクグロフっていうパンのようなイースト菓子とか、そういうのを買って食べて、感動して。でもそのときはまさか、10年近くあとに自分がここで働くなんて、夢にも思っていませんでした。

ーーここに飛び込みで行ったんですよね？どんな感じだったんですか？すごく緊張しそう・・・。

田中　向こうに行く前にまずメールでコンタクトはとっていたんです。働けるかはわからないけど、とりあえず面接をしてくれることになって。もう本当に、断られたらいっかんの終わりや！と思って。断られたら路頭に迷うところでした（笑）。

ーーうわあ～～～っ。

田中　行って、とりあえずホテルに荷物置いて、そのままお店に行って・・・私の前に働かれている日本人の女性がいて、その方がちょうど他の店に移るタイミングやったんで、本当にたまたま・・・ラッキーとしか言いようがないです。

ーー面接ではどんなお話を？

田中　どういうお店で今まで働いてきたかとか、軽く、そういう感じでしたね。

ーーその頃はもう、習ったフランス語で！

田中　そうですね。へへへ。

ーー働いてみて、どうでしたか？

田中　オーナーはその時もう80歳近くのおじいちゃんでしたけれど、まだ現役でバリバリ働いていて、厳しい人でした。

ーー厳しい、ってどういう感じなんですか？

田中　本当に、とことん材料とかにこだわっているんですよね。そういうのもあって、絶対無駄にしない。生クリーム一滴さえ残しては怒られる！　みたいな。本当に基本的なことから言ったら、水を使うのも、日本人だったら感覚で（蛇口をひねって）ガーッて出すじゃないですか。それをしたらめっちゃ怒られます。

ーーきっちり何グラム、みたいなことですか？

田中　っていうよりも、向こうは日本よりも電気代とか光熱費がすごく高いんですよ。ヨーロッパに行って、ホテルでシャワーのお湯とか出なくなったことありませんか？　日本は全然そういうのがないですけど、向こうはやっぱり一定量のお湯とかしかないんで、それを使いきったら、沸くまで、ね。

フランスの伝統菓子・リンツァートルテの仕上げをする田中さん。sampoでも人気です。

地元の人に愛されて、今年で10周年

ーーこのお店はいつからあるんですか？

田中　今年の9月で丸10年です。

ーーわぁー！おめでとうございます。お客さんは近所の方が多いですか？

田中　完全にそうですね。自転車で来たり、仕事帰りとかに、ちょっと寄ってくれはる感じです。

ーー全部お一人でやられてますよね？作る量はどうやって決めていますか？

田中　それはもう、天気とかによっても変わりますし、

ーー天気ですか？

田中　雨の日は半分くらい客足が落ちるので、もとから作る数を減らします。あとは春夏秋冬で言うと、忙しいのは春と秋なんですよ。観光で来る人も増えるので、その季節はいっぱい作ります。

ーークッキーが星とか動物とかいろんな形があって、いつもかわいいなあと思っていて。でもこのへんのクッキーって、微妙に種類が変わっていっていますよね？

田中　季節によってなくなるものもあります。チョコを使っているものは溶け始めたらやめたり。

ーー（別のクッキーを指して）これはどうやって作っているんですか？

田中　それは絞りでウネウネウネって・・・。

ーーこのボタンの形のクッキーも、バターの味がして、おいしいですよねぇ。

田中　それはマルの抜型を二種類使って、真ん中は竹串であけてます。

ーー本当にひとつひとつ、手作りなんですね。このお菓子たちのベースにあのフランスのお店の味が。

田中　そうですね。それもあるし、いままで働いてきたお店の、いろんないいところを入れています。

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