白山米店の季節つれづれ

第7回

10月のお便り

2018.10.25更新

 今週は慌ただしい気温で30℃を超え汗ばむような日もあれば、昨日から20℃なく肌寒くて首もとが冷え、木綿の小さなマフラーを巻いています。ジーンズの温かさが心地良くなり、今日は薄いセーターを着たくなりました。

 裏のお家の栗の木は、イガをすっかり落とし、手が届きそうな夏みかんの実は、ずいぶん大きくなって青々としています。

 ごはんの食べ方で、蒸らしなしの炊きたてごはんを「煮えばな」といいます。水っぽさが米粒にまとわりついていて、しっとり輝いているご飯で、お茶事の懐石料理では、飯椀に一文字や三日月型に一口よそい、最初にいただくそうです。お料理をひととおりいただいた最後にも、香の物を共に蒸らしおえたご飯をいただくそうで、ご飯がおもてなしの気持ちを伝えています。

味噌をつくる

 25年間、毎年味噌を作り続けています。今年の1月に仕込んだ味噌が出来上がりました。今年は重石代わりに大豆の量と同じだけの塩を2重袋にしてのせたので、カビがわずかで上出来です。さっそく、おむすびになでつけていただきました。味噌のおむすびは、母がよく作ってくれました。ゴツゴツした手で丸く平たい形にふんわり握ってくれていました。

 お味噌は、娘がご近所の小羊幼稚園に通っていた時、同級生の年上のママから教えていただきました。味噌作り当日、彼女の家に伺うと、大豆のいい匂い! 友人の分と合わせて、4kg分の大豆を煮ておいてくださり、お昼ご飯のドライカレーまで用意されていてお心遣いに感激しました。

 これまでに一度だけ、入院をひかえていてどうしても作る気分になれない時がありましたが、材料が届いてしまい泣く泣く作業をこなしました。回復して自宅に戻った時の、味噌の味を思い出すと、今でも胸がつまり、日々暮らせるありがたさをかみしめています。

 昨日で10カ月になった孫がおみおつけが好きで、最後まで飲みほしたと娘から連絡がありました。がんばって作ったかいがありました。次世代に伝えたいおみおつけです。

豆苗を飾る

 店を開く水曜日には、元気なものを飾るようにしたいです。花や小さな鉢植え、果物など、この頃は、野菜の豆苗を飾っています。平たい皿に置くと、根まで見えていい感じです。お客様との話題になったりします。

白山お母さんおすすめの豆苗4活用法

1. まず飾り、眺める
2. 1.3倍に高さをのばしてから食す
3. 再度育て、食す
4. 豆を1粒ずつ土に埋め、サヤエンドウができる

毎日水替えすれば、3までは出来ます。春に友人が4のサヤを持って来てくれました。たくましい野菜です。

 20年以上前に、子どもが小学生の頃、新宿荒木町に「パオ」という豆苗そば(ラーメン)をいただける店がありました。当時は珍しい野菜だったので、スキーの帰りに家族で食べたことを思い出しました。

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ブローチ

 秋になり、首回りが寒くなると風邪をひきやすいので、首もとが冷えないようにしています。普段のTシャツには、ブローチで衿の広さを縮めて首を温めています。

 年を重ね、以前は好きだった首回りの開いたTシャツが似合わなくなり、衿の広さを調節するために、ブローチを普段も使うようになりました。おもちゃのようなプラバン製の魚の形のものや叔母の手作りビーズや好きな作家さんのものまで色々です。年を重ねた分、見かけは大事で、若い時は付けなかったアクセサリーも時々付けるようになりました。

今月の食卓

 さて今回のお料理は、秋に一度は食べたい栗ごはんと、手軽に作れる2品です。

1. 少し焼いた栗が香ばしい栗ごはん
2. お急ぎ豚チャーシュー丼
3. シャキシャキ食感の豆苗ともやしの豆腐のせ


少し焼いた栗が香ばしい栗ごはん

材料(5〜6人分)

・むき栗 300g
・米 3合

A
・粗塩 小さじ1
・醤油(あればうす口)小さじ2分の1
・酒 大さじ1
・水 酒と合わせて3合の米を炊く量

作り方

1. 米は、洗って炊飯釜に入れ、酒の量(大さじ1)を減らした水量に30分浸しておく。
2. 栗は焼き、焼き色をつける。※ 栗を焼かない場合は、水につけてアク抜きをする。
3.  炊飯釜に調味料Aを入れてまぜ合わせ、栗をのせて炊く。

〈白山米店お母さんより〉

 1年にこの時期だけの栗は、まさに旬の味です。栗を剥き、焼く手間をかけるだけある味。栗は甘くほっこりやさしい栗ごはん。今回の栗は、女神祭りの露店で買った丹波産。鬼皮も渋皮も剥きやすくて、丹波産だからなのか、冷蔵庫に1週間入っていたからなのか(?!)


厚切り肉でつくる我が家の定番、お急ぎチャーシュー丼(スープ付き)

材料(2人分)

・豚ロース肉 約300g(1枚150gくらいのものを2枚)
・漬けだれ

A
・醤油 大さじ1と2分の1
・はちみつ 大さじ1強
・五香粉 小さじ2分の1

・ごはん(2人分)
・ごはんのたれ(混ぜ合わせる)
 ・醤油 大さじ2
 ・はちみつ 大さじ1

・半熟の目玉焼きと蒸しもやし
・お好みでコチュジャン(韓国みそ)

作り方

1. 豚肉のスジにキッチンバサミでスジ切りをしておく。漬けだれAを合わせ、肉にたれがなくなるまで浸み込ませる。

2. 魚焼きグリルで、焦げすぎないように気をつけて焼く。両面焼8〜9分。(魚焼きグリルには、アルミホイルの光った方を上に敷いておくと手入れがラクです)肉汁が透んでいれば(透明になっていれば)焼けている。肉汁が落ち着いてから切り分ける。

3. 肉を焼いている間に、目玉焼きともやしを同じフライパンで作る。もやしにだけ粗塩をふり、味付ける。

4. 器にごはん、もやし、チャーシュー、目玉焼きの順番で盛り付け、たれとコチュジャンを添える。

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〈おまけにもう一品〉

スープ

材料

・海苔 3分の2枚
・ニラ 4本分(6mm幅に切る)
・グリルに落ちた肉汁
・湯 400ccくらい
・コンソメ2分の1個
・醤油 小さじ1
・こしょう 適量
・ゴマ 適量

作り方

1. 器にちぎった海苔を3分の1枚、ニラ2本分、ゴマ少々を入れておく。
2. 鍋に肉汁と湯、コンソメを加え、醤油とこしょうで調味する。

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豆苗となめ茸とちくわのからしあえ 豆腐にのせて

材料(2人分)

・豆苗 1束
・豆腐 半丁〜好きなだけ
・なめ茸 大さじ2〜3
・ちくわ(生食用) 1本(うす切り)
・ごま油 小さじ1
・練りからし 小さじ2分の1〜1

作り方

1. 豆苗は洗って根2cmを残し切る。2cm幅に切り、600Wのレンジで1分温める。
2. なめ茸とからしをあえる。そこにちくわと豆苗をふんわりあえて、ごま油で香りづける。豆腐にのせて出来上がり。

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白山米店お母さん

白山米店お母さん
(はくさんこめてんおかあさん)

自由が丘、白山(はくさん)通りに60年近く前からあるお米屋さん「白山米店」。1996年よりお弁当の販売を開始。毎週水曜日のみ、おかあさん手作りのおいしいお弁当が食べられます。愛情たくさんのおかずと、お米屋さんならではのおいしいお米で地元ファンが通う人気店のお母さん。著書『自由が丘3丁目 白山米店のやさしいごはん』(ミシマ社)。

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    益田 ミリ

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