白山米店の季節つれづれ

第8回

11月のお便り

2018.11.28更新

 裏家の夏みかんがレモン色に色づき始め、朝晩は冷え込むようになりました。

 我が家は冬支度とばかりにリビングの藤の長椅子にフェルトマットを敷き、急しのぎの電気ストーブから2台のストーブに代わりました。1台は、すぐに温まるガスストーブ。もう1台は、35年も使っているアメリカ製パーフェクションの石油ストーブ。これは、やわらかい温かさで橙色の炎が美しく暖炉のようで安らぎます。

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 以前お話したサフランは、淡い紫色の花をつけ、赤いめしべを覗かせています。調味料のサフランとして知られる赤いめしべは、孫の1歳の誕生日に使おうと思います。

 花が終わったサフランは、松葉のような葉が長く伸びます。これがお正月にぴったりで、束にして結んだり、水引き(赤、白、金、銀)でアレンジしたり、お正月飾り用に手を動かしてみるといいものができたりします。

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 これから、まだ間に合うヒアシンスの球根はまっすぐに延びる白い根が美しく、水栽培がおすすめです。

 先月、錦繍の那須岳に登ったからでしょうか・・・茶色くなりがちの店のお弁当を色合いよくしたくて色物野菜に手がのびます。

 おいしい色合いのかぼちゃは、生で千切りにし魚のマリネに加えます。田舎で取った柿は、サラダや白あえに。ポテトサラダに柿を加えると、甘味が足され、とても合いました。菊のシャキシャキ感と鮮やかな黄やもってのほか赤は、今だけのもの。食卓も紅葉真っ盛りになりますね。

木の器

 社会人の息子の朝食は、前日の白飯をチンして、ふりかけか具入りのおむすび一つにミルクティーと時々お菓子付きの手間いらず。毎日使うお皿は木製で、気温が下がってくると、気温に左右されない木製のありがたさがわかります。チンしたおむすびは木の皿に置きティーコゼやタオルをかぶせておけば保温されます。

 木のお弁当箱は、毎日のように器として使っています。副菜や漬け物、サラダに、フタ付きでとても便利です。普段からお重箱も使いたくて、小ぶりの春慶塗三段重を揃えました。人集りの多いこれからの季節は、重ねられるお重箱を活用します。

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今月の食卓

 さて、今月のお料理は、温まる2品と持ち寄りパーティやお正月のおせちにもいい1品です。

1. 電子レンジで本格的な鱈の中華風蒸し
2. 芯から温まるお腹にやさしいとろ〜りレンコンとはんぺんのすり流し汁
3. 煮て漬けるだけでおもてなし料理になる、煮豚の醤油漬け


お皿ごと出せる 鱈の中華風蒸し

材料(2人分)

・ 生鱈 2切れ180g

A
・ レンコン 小さめ1節、1.5cm角切り
・ 椎茸 2枚、1.5cm角切り
・ エリンギ 小さめ1本、1.5cm角切り
・ (あれば)赤パプリカ 4分の1個、1.5cm角切り
・ 長ネギ 10cm、縦半分薄切り
・ 高菜の漬物 大さじ1(10g)
・ オイスターソース 小さじ1
・ 醤油 小さじ2
・ 酒 大さじ2
・ 水 大さじ2
・ 片栗粉 小さじ1

仕上げに
・ 三つ葉 2分の1束、3cm切り
・ 熱したごま油 小さじ2

作り方

1.  生鱈は水気をとり、塩コショウ(分量外)して、お皿におく。
2. Aをすべて混ぜ合わせ、鱈の上にのせる。ラップをかけて電子レンジで600Wで6分加熱する。
※1人分1切れの場合は、600Wで4分加熱する
3. 2に三つ葉をのせ、熱々の香が立ったごま油をジュッとかけて出来上がり。

〈白山米店お母さんより〉

 電子レンジは、各家庭によって火通りがさまざまだと思います。鱈とレンコンに火が通っているか、初めて作る時は、確認ください。鰆でも美味しいです。

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とろ〜りレンコンとはんぺんのすり流し汁 

材料(2人分)

・ レンコン 50g
・ 片栗粉 大さじ2分の1
・ はんぺん 1枚、1口大に切る
・ えのき茸 小袋100g、3cm長さ
・ バター 10g
・ コンソメ 1粒
・ 水 400cc

・仕上げに黒胡椒

作り方

1. レンコンは皮をむき、水に5分ほどつけてアク抜きをし、すって、片栗粉と合わせる。
2.  鍋でバターとえのき茸をさっと炒め、水とコンソメを入れ、沸騰したら火を弱め、1を混ぜてゆっくりかきまぜながら火を通す。器によそい、黒胡椒をふる。

〈白山米店お母さんより〉

すぐ作れてバターの香りが良いです。

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煮豚の醤油漬け

材料(約6人分)

・ 豚肩ロース肉固り 500〜600g

A
・ ニンニク 3片、皮をむく
・ 生姜の皮を厚くむいたもの 5cm×5cmくらい
・ ネギの葉 1本分

漬けたれ (ビニール袋の中に合わせておく)
・ 醤油 大さじ4
・ 紹興酒又は酒 大さじ2
・ ハチミツ 大さじ1(又は黒砂糖 大さじ2)
・ 鷹の爪 1本
・ 白髪ネギ、クレソン 適量

・熱湯
・竹串
・ビニール袋

作り方

1. 豚肉は竹串を全体にポコポコ刺して、火の通りと味を染み込みやすくする。
2. 沸騰した湯に入れ、再度沸騰して、肉の全面が白くなったら煮こぼし水で洗う。
3. 鍋にお湯を沸かし、肉とAを入れ、沸騰したらアクをとり、中の弱火〜弱火でコトコトと1時間〜1時間半前後煮る。(竹串がスーっと入ってやわらかくなるまで)
※湯は肉がかぶる量を保つ。
4.  肉とニンニクを取り出し、たれに漬け込み、味が染み込むように空気を抜いてビニール袋の口をしっかり止めて冷めるまで置くか、翌日にいただく。
5. 5cm幅くらいに切り分けて、たれをかけ、白髪ネギとクレソンでいただく。
※ゆで汁は、スープとして使いましょう。

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白山米店お母さん

白山米店お母さん
(はくさんこめてんおかあさん)

自由が丘、白山(はくさん)通りに60年近く前からあるお米屋さん「白山米店」。1996年よりお弁当の販売を開始。毎週水曜日のみ、おかあさん手作りのおいしいお弁当が食べられます。愛情たくさんのおかずと、お米屋さんならではのおいしいお米で地元ファンが通う人気店のお母さん。著書『自由が丘3丁目 白山米店のやさしいごはん』(ミシマ社)。

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